La conservación de alimentos de origen animal —como carne, huevo, leche y sus derivados— es esencial para proteger su valor nutricional y garantizar su inocuidad. Estos productos aportan proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales indispensables; sin embargo, su naturaleza perecedera exige métodos de conservación cada vez más eficaces y sostenibles.
En los últimos años, la sustentabilidad se ha convertido en un eje central en los sistemas de producción y conservación de alimentos. A las exigencias de los consumidores por productos sanos y seguros, se suman los retos ambientales y económicos que enfrentan las industrias. En este contexto, las tecnologías emergentes han abierto nuevas oportunidades para desarrollar procesos más eficientes, capaces de garantizar la seguridad sin comprometer la calidad nutricional o sensorial de los alimentos.
Entre estas innovaciones destacan la luz ultravioleta (UV), el plasma frío y el ultrasonido. Estas tecnologías, de bajo costo y alta eficiencia, permiten conservar alimentos de origen animal reduciendo el uso de químicos y energía.
La luz ultravioleta, especialmente la de tipo UV-C (200-280 nm), es ampliamente utilizada para desinfectar superficies, envases y cortes de carne. Su acción germicida se debe al daño que causa en el ADN y ARN de bacterias, hongos y virus. Una variante avanzada, la luz UV pulsada, combina diferentes longitudes de onda y ofrece una mayor capacidad de penetración, eliminando microorganismos como Salmonella o Listeria sin alterar las propiedades del producto.
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Por su parte, la tecnología de plasma frío utiliza gases ionizados para generar radicales libres y radiación con alto potencial antimicrobiano. Este método ha mostrado éxito en la conservación de filetes de pescado, carne molida, leche y huevo, preservando su frescura y sabor.
El ultrasonido, en tanto, transforma la energía eléctrica en vibraciones que producen cavitación y ondas de choque, reduciendo la carga microbiana. Su aplicación se ha extendido en procesos de congelación, marinado y cocción, además de la descontaminación de carnes, siendo particularmente eficaz contra bacterias como E. coli y Salmonella.
Aunque los resultados son prometedores, los especialistas advierten que aún es necesario optimizar los parámetros de cada proceso, asegurar su viabilidad económica e integrar estas tecnologías dentro de los marcos regulatorios. No obstante, su adopción representa un paso decisivo hacia una industria alimentaria más limpia, segura y sustentable, capaz de garantizar productos de calidad sin comprometer la salud ni el medio ambiente.
